邢臺道口燒雞

來源: 時間:2019-02-10 06:01【字號:

義興張燒雞起源于河南滑縣道口鎮,后傳至邢臺,故稱為邢臺義興張道口燒雞,以區別于河南的道口燒雞。

義興張燒雞的歷史,可以追溯到公元一六六一年(清順治十八年),但在此后一百多年的時間里,制作方法和配料上,與一般做法差不多,并不出眾,沒有得到很大發展。到一七八七年(乾隆五十二年),在道口經營燒雞的張炳,在生意不佳、心緒煩悶中,偶而遇見在清宮御膳房當過廚師的老朋友,兩人飲灑暢談。當張炳談到自己的生意蕭條時,其友附耳對張說:要想燒雞香,八料加老湯,并說出了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香,白芷等八味中藥及用法,并叮囑切勿外傳.張炳如獲至寶,如法加以泡制,果然與眾不同。后來,又經過苦心鉆研,反復改進,燒制成了具有獨特風味的饒雞,隨之生意興隆,遠近聞名。因創始人姓張,故鋪號定為義興張

義興張道口燒雞傳至邢臺,是在一九三八年七月間。張炳的第七代孫張長榮和徒弟盧玉俊等七人,為謀生從滑縣道口投親靠友來到邢臺,做些燒雞出售。當時邢臺正在日軍占領下,民不聊生,生意冷淡,僅可糊口。一九四五年九月邢臺解放后,張長榮、盧玉俊等在邢臺市定居,那臺的義興張道口燒雞,才正式開業。

一九五六年飲食業臺作化以后,張長榮師傅積極參加社會活動,自費辦黑板報,熱情宣傳黨的方針政笨,被人們譽為義務宣傳員。他曾擔任過街道干部,工作積極負責,辦事公道,在本市享有一定的聲譽,后被選為市政協委員。邢臺義興張道口燒雞在黨和各級政府的關懷下,也獲得了新生,有了較大的發展。自此以后,張師傅、盧師傅、張恒久(長榮長子)等人,即專門從事燒雞的制作。

文化大革命中,邢臺義興張道口燒雞也遭到了林彪、四人幫的催殘。老師傅被污蔑為反動技術權威,祖傳的義興張鋪號,被說成是為張家光宗耀祖,樹碑立傳,還說這一名牌食品是為資產階級服務的奢侈品。隨之,老師傅遭批斗,調離本行,商標、鋪號被砸爛,門市被封。一九七二年,張長榮師傅病故,其長子張恒久在文化大革命中,被調到其他行業。跟隨張長榮師傅學藝四十多年的盧玉俊老師傅繼承和發展了這一精湛的制作技藝,他所料作的道口燒雞,始終保持著義興張燒雞的獨特風味,造型美觀,色澤鮮艷,咸淡可口,味有異香,清口利痰,肉爛熟透,用手輕抖,骨肉即分離,涼熱皆可食,味美如故。

粉碎四人幫,尤其是黨的十一屆三中全會以后,在市委和各級領導的大力支持下,飲食公司恢復了邢臺道口燒雞的營業。重新撰寫了牌匾,刷新了門面,使這一傳統古老的珍饈佳肴得到了很大發展。年銷量由私營時的一萬余只猛增到五六萬只。邢臺道口燒雞以鮮艷的色澤和濃郁的異香,吸引著廣大顧客,廣銷省內各中、小城鎮,并遠銷北京、天律、山西、山東等地,在華北地區享有盛名。來邢參現游覽及過往的客人,都要品嘗一下邢臺道口燒雞。逢年過節,走親串友,更是竟相購買。食過的人無不翹指稱贊。

邢臺道口燒雞之所以風味獨特,馳名各地,關健在于它選料嚴格,精工細作,配料合理,煮制得法。其主要加工傲作方法是:

一、嚴格選料:必須用生長半年以上,兩年以內重量在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母雞。絕對不要病、死、殘雞。

二、宰殺退毛:將雞殺死,血放凈,趁雞身尚溫時,將其放到58℃60℃熱水中浸燙。燙時用手提雞腿,一次提數只,一齊放人鍋內,不斷地擺動,燙勻全身羽毛。燙得輕了,毛不易脫落,燙得重了,雞皮要破,必須恰到好處燙好后退毛,每分鐘可退凈一只雞,而且潔凈白亮,顏色新鮮。

三、開剝加工:羽毛退凈后,用涼水沖一下雞的全身,徹底滌去浮毛和浮皮,切去雞爪然后在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將雞的臀部和兩翅間各拉開七至八厘米的長口,割絕食、氣管,掏出腹內五臟,割下肛門,再用清水徹底沖去腹內的余血和污濁。

四、撐雞造型:把洗凈的白條雞放置案上,腹部向上,左手穩住雞身,右手用利刀將肋骨和雞椎骨中間處切斷,并用手按折。然后根據雞的大小,選取高粱桿一段,放置腹內,把雞撐開。再在雞下腹脯尖處割一小圓詞,將兩腿交叉插入洞內,兩翅交叉插入腔內,造型成為兩頭皆尖之半圓形,再用清水漂洗干凈,掛在繩上,晾去表皮水分。

五、清油炸雞:亦即燒雞。把晾好的白條雞,全身涂勻蜂蜜水,水和蜂蜜的比例是:水占60%,蜜占40%。然后,把油(花生油和清油亦可)加熱.150℃160℃,將雞放人油內翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可撈出。

六、配料煮雞:把炸好的雞,按順序平擺在鍋內,兌入循環使用的陳年老湯,化好適量的鹽水,配入八味佐料。每百只雞需用的佐料配方是:砂仁15、豆蔻15,丁香3、草果30、肉桂90、良姜90、陳皮30、白芷90。這些藥物分別起健胃和提香味之作用。海鹽的用量一般四至六斤,開水溶化,除去雜質,兌入湯內。根據煮雞的數量不同及個人口味,可以適當增減用量,以咸淡適口為宜。

兌湯和配料完畢后,用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一層雞身的一半。先用武火將湯煮開,然啟,用1218火硝放人雞湯沸處溶化,這樣可使雞只色澤鮮艷,表里如一。將湯煮開后,再用文火燜煮,直到熟透肉爛為止。從開鍋算起,一般需煮三至五個小時。由于季節不同,雞齡差異及重量不一,煮的時間要靈活掌握,防讓欠火或過火。

七、出鍋撈雞:因燒雞已經熟爛,能將雞只完整地撈出來也是重要一環。撈雞前應備好專用工具。思想集中,膽大心細,手眼配合。右手持專用雞叉夾住雞頸,左手攤開雙筷端住雞腹內秸稈,雙手互相配合,迅速播出平放在蓖子上,保持造塾美觀完整。

八、產品質量撿驗、存放及食法:邢臺道口燒雞,雞身呈淺紅色,微帶嫩黃,雞皮不破不裂,雞肉完整,一咬齊茬,方為正品,否則為次品。燒雞須存放在清潔、迎風和干操處,用紙包裝,亦可掛存或籠罩存欣。一般可保持二至五日,質量如新,冬季可保存的時間更長。因此宜于攜帶旅行,但切忌趁熱用塑料制品密封包裝。食用時不必用刀切,用手撕即可。不需加熱,也不必添加其他佐料,以保持其固有的異香特色。

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